/南屯區惠文國小  劉懿瑱營養師

什麼是反式脂肪?
脂肪酸可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸兩種,自然界中的不飽和脂肪酸幾乎都是以順式鍵結存在。在過去,動物性油脂因為含有較多的飽和脂肪酸與膽固醇,食用後會增加人體中低密度脂蛋白(LDL)含量,提高罹患心血管疾病者的風險,食品業界爲了配合人們對於健康的要求,開始利用含不飽和脂肪酸為主的植物油作為動物油的取代,但是植物油脂的成分中卻因含有高量的不飽和脂肪酸,而有了容易氧化酸敗與不耐久炸的加工缺點,食品業界為了克服這些缺點,研發了「氫化」這項加工程序,利用特殊技術改變不飽和脂肪酸的結構,使得植物性油脂變得耐高溫、不易變質、延長存放時間,同時氫化後的油脂也增加了食物酥脆的口感,大大增加的食物的美味,但卻也在氫化過程中,形成了危害人體健康的反式脂肪(trans fat);又稱反式脂肪酸(trans fatty acid)。【脂肪酸的結構式請參考附圖】

反式脂肪對健康的危害
許多研究已經證實反式脂肪會增加人體內的低密度脂蛋白( LDL )並減少高密度脂蛋白(HDL),因而提高心臟病與動脈硬化疾病的罹患風險,而反式脂肪除了會增加心血管疾病罹患率外,專家更直指對人體可能產生下列的健康危害:

  1. 已有研究顯示反式脂肪會使糖尿病患產生併發症的風險高出四倍,同時增加大腸癌罹患率,另外也會增加停經後女性體內的雌激素,提高罹患乳癌的風險。
  2. 影響身體對必需脂肪酸的代謝,使得細胞膜的合成、荷爾蒙的製造產生障礙。
  3. 研究也認為懷孕婦女如果食用反式脂肪可能對胎兒及新生兒有不好的影響,例如促使幼兒腦部發展遲緩,並發生小兒過敏症,如果是嬰幼兒食用過量,則可能引起腦部病變。

綜觀反式脂肪對人體的壞處幾乎不亞於飽和脂肪,甚至較飽和脂肪酸對人體健康的影響更大。

哪些食物可能含有反式脂肪?

  1. 舉凡食物標籤中所列出的成份為「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」 、「精煉(固體)植物油」、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」或「起酥油」等即代表內含有反式脂肪。
  2. 反式脂肪相當廣泛地用於日常生活中,例如塗抹麵包用的油脂(如人造奶油與乳瑪琳)、大量反覆油炸品(如炸雞、薯條、鹽酥雞等)、烘培用的烤酥油(如西點、餅乾、糕點等)、奶精、速食及各類酥炸加工品(如甜甜圈、派餅、蘇打餅、微波加熱爆米花、洋芋片、速食麵、牛角麵包、泡芙及糕點麵包),甚至沙拉醬中都可能含有反式脂肪。

【如何減少攝取反式脂肪食物】

  1. 在購買食物時,應看清楚食品成分標示,如成分標示含有「氫化植物油」、「植物性乳化油」、「精製植物油」、「植物性乳瑪琳」、「人造奶油」等食品建議避免選用。
  2. 減少油炸類食物的攝取,即使成分標示為不含膽固醇的油炸食品,也要留意是否內含有反式脂肪。
  3. 減少食用含有反式脂肪的各類加工食品與零食(請參考本文中-哪些食物可能含有反式脂肪章節)。
  4. 儘量選擇在家開伙,一般而言家庭烹飪用油很少會選用氫化植物油,加上家庭烹飪通常不會大量且重複油炸食物,因此比較不會有反式脂肪的問題發生。
  5. 養成健康的飲食習慣,多吃天然食物,掌握均衡飲食中三少一高的飲食原則(即少油、少鹽、少糖、高纖維),烹調方式則建議以少油的清蒸、水煮、紅燒、涼伴為首選。

【結論】
2006年起美國食品藥物管理局(FDA)開始要求食品業者必須在食品包裝上標示「反式脂肪酸」含量,而我國行政院衛生署(現為衛生福利部)也規定自2008年1月1日起,所有市售食品營養標示中,均應在脂肪項目增加飽和脂肪與反式脂肪的標示,雖然目前反式脂肪的每日攝取量與限制含量在國際間尚未達成共識,不過站在營養師的立場,還是建議大家應認識反式脂肪並減少食用,尤其是慢性病患如高血脂者、心臟病患、心血管疾病病患、新陳代謝症候群者、糖尿病患、肥胖者,以及特殊族群者如幼童、孕婦、哺乳產婦,更是要嚴格限制反式脂肪的攝取。

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